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理想沙拉酱的科学

2023-12-28 10:33:20 生活来源：

导读夏天意味着沙拉。而且沙拉配上好的调料会更加美味。大多数沙拉酱是暂时稳定的油和水混合物，称为乳液。但沙拉酱乳液是如何形成的呢?我们如

夏天意味着沙拉。而且沙拉配上好的调料会更加美味。

大多数沙拉酱是暂时稳定的油和水混合物，称为乳液。

但沙拉酱乳液是如何形成的呢?我们如何增强我们的乳液以获得更好的沙拉等等?

油和水不能混合

油和水不能混合，这是公认的智慧。水和油分子具有不同的化学性质，不能很好地相互作用。

如果您尝试通过将油和醋(主要是水)一起摇晃来制作沙拉酱，您可能已经看到了这一点，这会产生快速分离的临时悬浮液。

分解和混合水层和油层需要大量的能源成本。将它们混合在一起的秘诀是添加一种称为“表面活性剂”或乳化剂的额外成分。

表面活性剂这个名称源自“表面活性”。它强调这些分子在表面或界面上发挥作用，以桥接油和水之间的相互作用。这类似于清洁剂去除餐具上的油脂的方式。

许多油醋汁食谱都要求使用乳化剂，但没有具体提及其至关重要的乳化作用。

关键的例子是芥末和大蒜，它们含有“粘液”——碳水化合物的混合物——可以充当乳化剂。

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