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蔬菜表面的微观结构导致食源性疾病

2023-11-24 11:40:51 百科全书来源：

导读食源性疾病的爆发不仅仅让我们生病。不仅美国经济会因工人生产力下降而受到影响，农业的特定部门也可能受到消费者的负面看法，可能导致持续

食源性疾病的爆发不仅仅让我们生病。不仅美国经济会因工人生产力下降而受到影响，农业的特定部门也可能受到消费者的负面看法，可能导致持续的利润损失。为了了解并最终减少食源性疾病的发生率，伊利诺伊大学的研究人员研究了致病病毒粘附在新鲜农产品表面的能力。

“我们选择了美国 24 种最常见的沙拉蔬菜，并对它们进行了分析，看看在清洗处理前后，叶子或果实表面的形态和化学成分与病毒颗粒的粘附之间是否存在任何关系，”说伊利诺伊大学遗传学家杰克·朱维克。

研究人员给绿叶沙拉蔬菜和西红柿接种了一种模仿人类轮状病毒的猪病毒，轮状病毒是导致腹泻、呕吐、发烧和腹痛的常见病原体。将蔬菜表面暴露于病毒后，研究人员用标准盐水溶液冲洗蔬菜两次。

“我们将病毒的粘附与不同尺度的表面粗糙度相关联。我们还研究了与叶角质层相关的蛋白质和蜡的化学性质——这是一种保护植物免受疾病侵害并减少水分流失的蜡质层，”Juvik 解释道。“在此之前，没有人测试过化学和表面纹理之间对病毒颗粒粘附的关系。”

研究人员发现，不同类型的绿叶蔬菜和西红柿上粘附的病毒颗粒数量存在千倍的差异。叶角质层具有三维结晶蜡结构的蔬菜在清洗后病毒颗粒明显减少。这是违反直觉的，因为人们预计小病毒颗粒可以“隐藏”在这些角质层的粗糙结构中。

“我也很惊讶，”尤维克说。“但通常情况下，病毒会粘附在羟基等氧基上，这些基团与表面的蛋白质和碳水化合物有关。当蜡完全覆盖表面时，它就会变得完全疏水，这使得整个叶子表面更难被病毒附着。此外，用水冲洗这些叶子可以为病毒提供它们正在寻找的羟基基团，因此它们更容易被洗掉。”

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